Грибы можно употреблять в пищу свежими: для первых и вторых блюд, салата, начинок, или заготавливать впрок: сушить, солить, мариновать, готовить грибной порошок и экстракт, замораживать. Не каждый способ приготовления и заготовки пригоден для любого вида грибов. Народ нередко разделяет грибы по способу приготовления на две группы: те, которые можно варить (жарить), мариновать, сушить, и пригодные лишь для засола. Так, самый вкусный в соленом виде груздь настоящий совершенно не пригоден для супов, сушки, маринования. А трубчатые грибы (например, маслята) употребляются в свежем виде для маринования и сушки и не пригодны для соления холодным способом. Лучше всего, конечно, свежие грибы — из них можно приготовить любое блюдо. Однако сушеные, соленые, маринованные, консервированные грибы также являются отличным сырьем для кулинарной обработки.

Для того, чтобы грибы лучше усваивались, их нужно хорошо проварить и прожарить. Нарезать их следует как можно мельче, особенно ножки.

Грибы, как купленные на рынке, так и собранные в лесу, следует обязательно перебрать, особенно если в их сборе принимали участие малоопытные сборщики. Надо быть уверенным, что среди собранных грибов нет несъедобных, а тем более ядовитых видов. Нельзя собирать старые, мягкие или червивые грибы. Желательно подвергнуть грибы кулинарной обработке в тот же день. Можно их оставить до следующего дня в холодильнике, предварительно пересыпав солью. Затем грибы следует подвергнуть холодной обработке: почистить, срезать загрязненную часть ножек и тщательно промыть холодной водой. Чтобы подосиновики и шампиньоны не потемнели, в воду добавляют лимонную кислоту или уксус (грибы, предназначенные для сушки, мыть не рекомендуется) . Необходимо особенно тщательно выделить условно съедобные виды грибов, требующие отваривания в целях обезвреживания. Затем грибы подвергают тепловой обработке. Такая обработка необходима для уменьшения объема грибов, придания им мягкости, устранения крошения при нарезке, для удаления горьковатого привкуса (например, у некоторых рыжиков).

Существует два способа тепловой обработки грибов. При первом воду доводят до кипения, добавляют на 1 л '/2 сто" ловой ложки соли. Грибы опускают в кипящую воду и выдерживают в ней 3—15 мин., затем перекладывают в холодную воду, чтобы они, быстрее остыли. При втором способе грибы опускают в холодную подсоленную воду и быстро доводят до кипения. После закипания посуду снимают с огня и дают грибам остыть в той же воде либо обливают их холодной водой. Воду сливают, грибы перекладывают в матерчатый мешочек или на решето, чтобы с них стекла вода. После первичной тепловой обработки из грибов можно готовить разнообразные блюда. Сушеные грибы перед приготовлением следует обмыть и вымачивать 2—4 ч (0,5—0,7 л воды на 100 г грибов), пока они не станут достаточно мягкими. Еще лучше вымачивать грибы не в воде, а в молоке: от этого их вкусовые качества улучшаются.

При использовании маринованных или соленых грибов их необходимо отделить от маринада (рассола) и удалить специи. Избыток уксуса или соли устраняют промыванием в холодной кипяченой воде. Консервированные грибы, подвергающиеся стерилизации, можно употреблять в любом виде.

Грибы значительно улучшают вкусовые качества приготавливаемой пищи. Грибным порошком или грибным экстрактом можно приправлять различные овощные и мясные блюда. Консервированные грибы в большинстве блюд можно употреблять вместо свежих. Если предполагается жаренье сушеных грибов, следует с вечера, накануне приготовления, вымыть их, положить в молоко, а наутро нарезать и жарить обычным способом. Затем грибы заливают сметаной, солят и доводят до кипения. При таком приготовлении сушеные грибы ничем не уступают свежим. Грибные супы готовят как из свежих, так и из сушеных грибов. Грибной суп до желательной консистенции загущают в основном мукой. Кусочек сливочного масла и несколько ложек сметаны делают грибной суп по-настоящему праздничным блюдом. Супы из грибов не рекомендуется разогревать, а лучше есть сразу после приготовления, помня, что даже очень хорошие супы теряют после подогревания вкус (только постные супы на грибном отваре становятся вкуснее че- . рез сутки). Грибы также широко используются как приправа к блюдам, приготовленным из других продуктов. Грибные соусы очень хороши с блюдами из отварного и жареного горячего или холодного -мяса, рыбы, с картофельными и рисовыми котлетами, зразами, запеканками.

Хорошим и простым способом является приготовление грибов для вторых блюд в жареном виде. Грибы поджаривают до тех пор, пока не выкипит большая часть сока, затем добавляют сливочное или растительное масло и доводят их до готовности. Грибы прожаривают в зависимости от вида от 14 до 40 мин. Соль, нарезанный и поджаренный лук, петрушку, перец добавляют по вкусу, при приготовлении грибов нет необходимости в острых приправах, так как без них лучше сохраняются тонкий вкус и нежный аромат грибов.

При приготовлении пищи из грибов, а также при ее хранении следует соблюдать определенные правила. Несоблюдение их может привести к нежелательным последствиям. Нож для чистки грибов должен быть острым и желательно из нержавеющей стали.

Не следует долго вымачивать грибы (за исключением ви-ч дов с едким вкусом), их надо быстро промыть холодной вс дои и откинуть на решето, чтобы вода стекла. Очищенные, особенно промытые грибы, сразу же следуе подвергнуть окончательной обработке.

Для варки грибов не рекомендуется пользоваться алю-1 миниевой, чугунной, медной, цинковой или оловянной посу-: дои (такая посуда образует с веществами, содержащимися1 в грибах, соединения, которые изменяют цвет грибов, уменьшают содержание в них витаминов и даже могут быть ядовитыми) . Грибные блюда употребляют в день приготовления, но их можно хранить 24—30 ч в холодильнике при температуре 2—4 °С. Качество подогретых грибных блюд сомнительно, поэтому готовят грибы для одноразового употребления. Нельзя оставлять на следующий день грибные блюда, приготовленные с картофелем.

В холодильнике лучше хранить свежие грибы, а не грибные блюда. Если нет возможности обработать грибы в первый день, их надо сохранять в холодильнике непромытыми и неразрезанными. Условно съедобные грибы (сморчки, некоторые млечники, сыроежки и др.) необходимо, во избежание отравления, предварительно отварить, а затем промыть в холодной воде.